食品辐照相关说明
源于：辐照灭菌服务中心 时间：2020-11-20 浏览量：685 次
辐照灭菌的定义
辐照灭菌是利用电离辐射与物质相互作用产生的物理、化学和生物效应，对材料和材料进行灭菌的一种技术。
食品辐照设备的分类
食品加工中使用的辐照装置有三种，即γ射线辐照装置、电子束辐照装置和X射线辐照装置。
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为保证食品辐照安全，食品辐照所用的辐射能是有限的：加速器电子束能量不超过10mev；X射线能量不超过5mev；γ射线源为钴-60和铯-137。
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为了保证食品不被放射源污染和残留，而且经过辐照处理后也不会产生诱发放射性
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加速器的电子束能量不超过10mev
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X射线不应大于5MeV（美国已于2005年批准IBA紫外光加速器7MeV用于食品辐照）
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γ射线源采用钴60（分别为1.33mev和1.17mev）
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铯-137（γ-光子能量为0.66mev）。
食品辐照
欧盟有来自10个国家的21台辐照设备，已获得欧盟批准用于食品辐照；
欧盟批准欧盟以外4个国家的7台辐照装置用于食品辐照；
几家中国单位已向欧盟提出申请，但尚未获得批准。
欧盟批准的食品辐照设备清单
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欧盟成员国
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法国：7个食品辐照装置
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德国：4个食品辐照装置
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西班牙、荷兰：2台食品辐照设备
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比利时、捷克、匈牙利、荷兰、意大利、波兰、英国：1台食品辐照装置
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非欧盟成员国食品辐照装置数量
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南非：3个食品辐照装置
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泰国：2个食品辐照装置
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瑞士和土耳其：1个食品辐照装置。
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南非：批准辐照处理大多数食品；主要辐照产品：调味品、蜂蜜等。辐照食品总量很大；
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以色列：辐照食品发展迅速。
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在泰国，有两个美国农业部批准的辐照设施：一个是政府拥有的泰国辐照中心，另一个是isotron的伽马辐照设施，这两个设施都靠近泰国曼谷
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越南：vinagamma的钴源辐照设备和sonson的电子加速器设备用于水果辐照。
γ辐照装置的应用越来越广泛
γ辐照装置作为食品和农副产品辐照加工的主要技术装备，得到了越来越广泛的应用。工业γ辐照装置正朝着大型化、专业化、标准化方向发展。某国单座震源承载能力已超过4.44×1017bq（1200万居里）。然而，我国设计的工业γ辐照装置多为中小型综合性多功能装置，新建的辐照装置大多为大型工业用γ辐照装置。
食品辐照设备的质量控制
为了保证食品辐照的质量，不仅需要高水平的辐照设备和必要的仪器仪表等硬件设备，还需要完善的软件系统，即良好的管理。辐照食品最重要的质量控制是吸收剂量的准确性和有效性。
辐照对食品色香味质构的影响
1、颜色
辐照对食品色素的影响不同。植物色素对辐照稳定，动物色素对辐照敏感。辐照后的水解液会导致肌红蛋白和脂肪氧化，并导致变色。辐照可使冷冻家禽胸肉呈稳定的红色或粉红色。红色的加深取决于肉的种类、肌内类型、辐射剂量和包装材料。根据NHM等的报告，辐照肉的还原性增加，产生CO。CO与血液中的红色素有很强的相容性，增强了红色或粉红色的强度。据相关研究报告，采用低于1%的CO和改性气调包装，可使肉的草莓红颜色保持稳定，并能保持8周，延长肉的货架期。Kusmider进一步的研究表明，在包装过程中添加少于1%的CO，可以大大改善牛肉粉的色泽和风味。在4.5kgy的剂量下，CO能减少脂肪氧化，并提供稳定的草莓红色。换言之，采用CO和低、中剂量辐照包装，可使鲜牛肉内粉色泽宜人、安全，质量损失最小。
2、气味
辐照通常会导致食物特有香味的丧失，但也会产生令人不快的“辐射味”，尤其是肉类食品。Pratl报道，生火腿的气味是用24kgy辐照产生的。Nam等人。比较了有氧包装和真空包装对火鸡胸肉的辐照效果。实验表明，辐照过程中会产生挥发性气味。随着脂肪的氧化和挥发性硫的生成，好氧包装中挥发性物质的生成量随着辐照剂量和储存时间的增加而增加。Ahn等人。指出硫化合物是辐照冷冻猪肉异味的来源。蛋白质的辐照水解产物对辐照肉的气味起重要作用。
3、效益
相反，它能抑制果实软化，破坏引起果实成熟的某些酶的活性，延缓某些水果的后熟。食品经高剂量辐照处理后，其软化效果会有不同程度的变化，这是由于食品大分子的解聚作用引起的。Setsuko等人的实验。表明用300kV或更低电子辐照干燥材料表面，如豆类、香料、脱水蔬菜和茶叶，可以去除干燥材料的表面，而不会产生有害影响。大豆经170kv电压处理后，微生物数量可减少到检测不到的水平。经软电子处理的豆浆胶凝性能优于高压灭菌的豆浆。采用软电子杀菌工艺可以提高豆浆的质量。McKenna等人。指出辐照可以提高鲑鱼的感官嫩度和汁分，提高鲶鱼鱼片的风味强度。
辐射灭菌在食品工业中的应用
水产品、肉制品、鸡蛋、蜂花粉经辐照后可长期保存。预处理、真空密封包装和-40℃辐照对肉制品无不良影响。经辐射完全灭菌的牛肉、鸡肉、火腿、香肠、鱼虾等可在室温下长期储存，但若在缺氧或厌氧条件下处理，则贮藏时间会更长。一般来说，大约10公斤剂量的辐射可以杀死沙门氏菌。用80kgy电子射线辐照鲜鸡蛋，涂以聚乙烯醇塑料薄膜，在28℃～30℃下贮藏1个月以上，鸡蛋的良蛋率为91.0%～91.3%。蛋液和冷冻蛋液可以用β射线和γ射线辐照，杀菌效果好。1.0kgy剂量的蜂花粉辐照能有效杀灭花粉中的微生物，花粉温升不明显，有利于花粉营养成分的保存。此外，辐射也广泛应用于包装材料和包装容器的表面灭菌，一般剂量为20~30kgy即可满足灭菌要求。高压电子束适用于单层薄膜的灭菌。
